Risotto 'Πασπαράς'

Στο νησί μου την Κάσο, το Πάσχα και τα Χριστούγεννα, συνηθίζεται να τρώμε 'οφτό'. Το οφτό είναι αρνί ή κατσικάκι γάλακτος, γεμισμένο με πασπαρά, και ψημένο για άπειρες ώρες στον ξυλόφουρνο. Τι είναι ο πασπαράς; Γέμιση, που αποτελείται από τα εντόσθια του ζώου, ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα και ρύζι.

Στο δικό μας σπίτι, τον πασπαρά, τον έφτιαχνε συνήθως η αγαπημένη μου θεία Φωφώ, και δεν γεμίζαμε αρνάκι, τον τρώγαμε μόνο του, δίπλα σε όποιο κρέας ετοιμάζαμε εκείνες τις ημέρες.
Η θεία Φωφώ, τον έφτιαχνε με κουκουνάρι και σταφίδες, και κάθε μα κάθε Χριστούγεννα, ονειρεύομουν πότε θα τον δοκιμάσω. Από τότε που έφυγε από κοντά μας η αγαπημένη μου θεία όμως, κανείς δεν έφτιαξε τον δικό της πασπαρά ξανά σε οικογενειακό τραπέζι. Τώρα που οι μέρες μυρίζουν όλο και πιο πολύ Χριστούγεννα, τον νοστάλγησα τόσο πολύ, που σήμερα αποφάσισα να τον φτιάξω για εμένα μόνο.

Θέλοντας να τον σερβίρω σαν κυρίως πιάτο όμως, σκέφτηκα να δοκιμάσω να τον φτιάξω με ρύζι για risotto. Αποφάσισα να τον κάνω με αμύγδαλα, όπως τον κάνουν σε πολλά σπίτια παραδοσιακά στην Κάσο, και όχι με κουκουνάρι, αλλά οι σταφίδες δεν γίνεται να παραχωρήσουν την θέση τους σε οποιοδήποτε άλλο φρούτο, γιατί απλώς τις λατρεύω σε συνδυασμό με το συκωτάκι! 

Το αποτέλεσμα με δικαίωσε: πεντανόστιμος πασπαράς, λίγο τραγανός λόγω αμυγδάλου, λίγο μαλακός λόγω σταφίδας, απλώς τέλειος. Κάθε μπουκιά κι ανάμνηση!

     ΥΛΙΚΑ;

• 1 αρνίσια συκωταριά
• 1 κούπα ρύζι για risotto, Uncle Ben's ιδανικά
• 2 ώριμες ντομάτες ή 1 κσ πελτέ
• 1 κρεμμύδι
• 1/2 κούπα αμύγδαλα λευκά
• 1/2 κούπα σταφίδες
• 1/2 κούπα ελαιόλαδο
• 1 ξυλαράκι κανέλας
• 3 κούπες ζεστό νερό 

     ΟΔΗΓΙΕΣ:

1. Αρχικά πλένετε καλά την συκωταριά, και την καθαρίζετε με κοφτερό μαχαίρι από μεμβράνες και λίπη. 
2. Σε μία μέτρια κατσαρόλα, βράζετε νερό, προσθέτετε 1 κγ λευκό ξύδι, και τοποθετείτε την συκωταριά. Αφήνετε να βράσει για 5-6 λεπτά, και αφαιρείτε. Την αφήνετε να στραγγίσει, και να κρυώσει όση ώρα ετοιμάζετε τα παρακάτω. 
3. Κόβετε με μικρά κυβάκια το κρεμμύδι σας, τρίβετε τις ντομάτες στον τρίφτη, ψιλοαλέθετε τα αμύγδαλα στο μούλτι. 
4. Κόβετε σε μικρά κομμάτια την συκωταριά, που μέχρι τώρα θα πρέπει να έχει κρυώσει αρκετά για να την χειριστείτε. 
5. Σε ένα βαθύ τηγάνι ή σε μία χαμηλή κατσαρόλα, τοποθετείστε το λάδι, το κρεμμύδι και το ρύζι. Σωτάρετε σε δυνατή φωτιά,για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι και να γίνει διάφανο το ρύζι. όση ώρα σωτάρετε, ανακατέψτε με ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα.
6. Προσθέστε τα συκωτάκια, και σωτάρετε για 1 λεπτό ακόμα. Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά, ντομάτες, κανέλα, αμύγδαλο, αλάτι και πιπέρι, κι ανακατέψτε απαλά.  
7. Προσθέστε αμέσως 2 κούπες από το ζεστό νερό, ανακατέψτε καλά, και χαμηλώστε την φωτιά να σιγοβράσει. 
8. Χρειάζεται να ανακατεύετε το φαγητό συχνά, αλλά απαλά, ώστε να μην κολλήσει το ρύζι. Όταν κοντεύει να πιει το υγρό του, προσθέστε και το υπόλοιπο νερό, και συνεχίστε την ίδια διαδικασία. Το risotto είναι έτοιμο όταν έχει μεν λίγο υγρό ακόμα, αλλά και το ρύζι 'κρατάει ελάχιστα', και δεν έχει παραμαλακώσει. 
9. Απολαύστε το αμέσως, προσθέτοντας για γαρνιτούρα λίγα ολόκληρα καβουρντισμένα αμύγδαλα και κανέλα εάν θέλετε.