Βύσσινο Γλυκό του Κουταλιού

Η επιτομή του ελληνικού καλοκαιριού είναι για εμένα το βύσσινο γλυκό. Κάθε φορά που βλέπω φρέσκα βύσσινα, το μυαλό μου με γυρνάει πάντοτε στα παιδικά μου καλοκαίρια. Τότε που η αγαπημένη μου γιαγιά Ευαγγελία, μαζί με την γλυκιά αδερφή της Ευδοκία, στο εξοχικό μας στο Λαύριο έφτιαχναν το πολύτιμο αυτό γλυκό. Βύσσινο του κουταλιού, και σουμάδα από τα κουκούτσια του βερύκοκου. Πάντοτε μας άφηναν να τις βοηθάμε, και το καλύτερο μου ήταν να βγάζω τα κουκούτσια προσεκτικά με έναν συνδετήρα, να γίνομαι κόκκινη από τα μπορντώ ζουμιά, και να 'κλέβω' και μερικά βύσσινα ωμά.
Μετά, το έβραζαν σε μεγάλες κατσαρόλες, και μοίραζαν βάζα σε όλη την οικογένεια. Θυμάμαι ακόμα τις φωνές της γιαγιάς όταν μας έβρισκε με κάτι τεράστια ποτήρια βυσσινάδας, να μας λέει ότι "Δεν είναι για χόρταση, σε μικρό ποτήρι πίνεται. Πιείτε τα και καλά σας είναι για φέτος".
Εμείς φυσικά συνεχίζαμε ακάθεκτα όλα τα ξαδερφάκια, βρίσκαμε πάντοτε τα βάζα κι ας τα έκρυβε η γιαγιά, και στο τέλος δεν έμενε δείγμα βυσσινάδας. Εάν τυχόν η καημένη η γιαγιά το ανακάλυπτε όταν ήθελε να 'τρατάρει' βυσσινάδα κάποιον επισκέπτη, έβαζε τις φωνές, αλλά εμείς την ακούγαμε κρυμμένα σε απόσταση ασφαλείας!

Όταν πια μεγάλωσα, άρχισα κι εγώ να φτιάχνω το αγαπημένο γλυκό, πάντοτε υπό την καθοδήγηση της. Ακόμα και τώρα, που η γιαγιάκα μου μας έχει αφήσει εδώ και χρόνια, κάθε φορά που το φτιάχνω, την σκέφτομαι και την ευγνωμονώ που μου το έμαθε.
Οι εποχές άλλαξαν, τα κουκούτσια μπορούμε να τα αφαιρέσουμε εύκολα και πολύ γρήγορα με διάφορα 'μηχανηματάκια', αλλά το σπιτικό γλυκό βύσσινο αρέσει το ίδιο και στην κόρη μου, όπως άρεσε και σε εμένα. Μόλις σήμερα την βρήκα το πρωί να έχει γεμίσει ένα πελώριο ποτήρι βυσσινάδα, και έπιασα τον εαυτό μου να μουρμουράει τα ίδια ακριβώς λόγια με την γιαγιά...
Τα βύσσινα είναι δύο εποχών στην Ελλάδα: αρχές Ιουνίου θα βρείτε τα πιο κόκκινα και πολύ ξινά-είχαμε κι από αυτά στο πατρικό μου σπίτι στην Αθήνα, αλλά πάντοτε τα τρώγαμε πριν προλάβει η μαμά να σκεφτεί να τα κάνει γλύκο-κι αρχές Ιουλίου, τα πιο μεγάλα κι ώριμα, που είναι σκούρα και μυρίζουν κεράσι έντονα. Το γλυκό που σας δίνω εδώ, φτιάχτηκε με τα πρώτα.
Η διαδικασία είναι πολύ απλή, τα υλικά τρια-βύσσινο, ζάχαρη και λεμόνι-και η απόλαυση μεγάλη, οπότε φέτος φτιάξτε κι εσείς το πολύτιμο γλυκό και απολαύστε το!

     ΥΛΙΚΑ:

• 1 κιλό βύσσινα
• 700 γρ ζάχαρη
• 2-3 κγ χυμό λεμόνι

Η ακούραστη βοηθός μου, Στέλλα!

     ΟΔΗΓΙΕΣ:

1. Θα χρειαστείτε 3-4 περίπου μεσαία βάζα μαρμελάδας για αυτήν την ποσότητα γλυκού. Πλύντε τα καλά, κι αφήστε τα να στεγνώσουν. Μην τα σκουπίσετε μέσα με πετσέτα ή χαρτί. Πριν γεμίσουν με το γλυκό, θα αποστειρωθούν στον φούρνο για 10 λεπτά περίπου.
2. Πλύντε τα βύσσινα σας, αφαιρέστε τα κοτσάνια, και με το ειδικό μηχάνημα αφαίρεσης κουκουτσιών, αφαιρέστε ένα ένα προσεκτικά τα κουκούτσια. Τοποθετήστε τα βύσσινα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και περιχύστε τα με την ζάχαρη. Αφήστε τα έτσι όλη νύχτα. Μπορείτε να τα φτιάξετε κι αμέσως, προσθέτοντας 2-3 κουταλιές της σούπας νερό, αλλά για εμένα το μυστικό είναι να μείνουν κάποιες ώρες με την ζάχαρη,ώστε να βγεί το ζουμί τους.
3. Τα κουκούτσια μπορείτε να τα φυλάξετε, να τα τοποθετήσετε σε ένα βάζο με όποιο δυνατό άσπρο αλκοολούχο ποτό θέλετε, και σε 15-20 μέρες να έχετε ένα λικέρ βύσσινο. Θέλει μόνο να το κλείσετε καλά, να το ανακινείτε κάθε μέρα και να είναι σε σκιερό μέρος. Μετά το σουρώνετε και το φυλάτε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Εγώ το έφτιαξα με λικέρ μαστίχας που είχα εύκαιρο, και παρ'όλη την μικρή του περιεκτικότητα σε αλκοόλ, βγήκε υπέροχο.
4. Όταν έρθει η ώρα να το βράσετε, ανάψτε το μάτι σε δυνατή ένταση. Ανακατέψτε απαλά με πολύ καθαρή-ιδανικά καινούρια-ξύλινη κουτάλα. Μόλις πάρει βράση και λιώσει η ζάχαρη, το γλυκό θα αρχίσει να αφρίζει. Εάν σε αυτό το στάδιο, μαζευτεί πολύς αφρός, αφαιρέστε τον με μια κουτάλα με τρύπες. Χαμηλώστε την φωτιά σε μέτρια, κι αφήστε το γλυκό να βράσει για περίπου 30-40 λεπτά, ανακατεύοντας κάπου κάπου. Προσθέστε το λεμόνι, κι ανακατέψτε ξανά. 
5. Τοποθετήστε για 5 λεπτά, ένα πιατάκι του καφέ στο ψυγείο. Ρίξτε με ένα κουταλάκι λίγο από το σιρόπι στο κρύο πιατάκι. Περιμένετε 1 λεπτό, και περάστε το δάχτυλο σας στην μέση του σιροπιού. εάν δεν ενωθεί ξανά, είναι έτοιμο. Θέλουμε να είναι ρευστό, κι όσο πρέπει πηχτό, αλλά όχι να γίνει και καραμέλα. Γενικά θα χρειαστούν μερικές δοκιμές μέχρι να σιγουρευτείτε ότι είναι στο σωστό σημείο πήξης, και είναι καλύτερα να αρχίσετε να δοκιμάζετε από τα 30 λεπτά βρασμού ανά πεντάλεπτο. 
6. Στα 30 λεπτά επίσης, βάλτε τα βάζα ανοιχτά μαζί με τα καπάκια τους, σε προθερμασμένο φούρνο στους 100 βαθμούς Κελσίου. Βγάλτε τα σε περίπου 10 λεπτά, όταν είναι έτοιμο και το γλυκό σας. 
7. Τα βύσσινα είναι έτοιμα στα 40-45 λεπτά, όταν έχουν σκουρύνει και ζαρώσει αρκετά, και το σιρόπι έχει ένα βαθύ κόκκινο χρώμα. Σβήστε το μάτι, και με μια κουτάλα της σούπας, φορώντας γάντια κουζίνας για να μην καείτε από τα βάζα ή το καυτό γλυκό, γεμίστε τα βάζα μέχρι το χείλος τους. Θα περισσέψει σιρόπι, το οποίο θα κρατήσετε για βυσσινάδα. 
8. Κλείστε τα σφιχτά με τα καπάκια τους,κι αναποδογυρίστε τα για 2-3 λεπτά. Γυρίστε τα πάλι από την καλή, κι αφήστε τα να κρυώσουν. Το γλυκό σας είναι έτοιμο, και κρατάει έτσι πολύ πολύ καιρό. Μπορείτε μετά το άνοιγμα να το τοποθετήσετε στο ψυγείο εάν θέλετε. 
9. Απολαύστε το σκέτο, πάνω σε μια φέτα φρέσκο ψωμί με βούτυρο, με γιαούρτι ή όπως αλλιώς θέλετε!